Cách chế biến một số món ăn Tết miền Bắc

Không chỉ là để ăn, mà trước hết là để dâng cúng, vì thế những
món ăn ngày Tết thường phong phú hơn về loại món, nhiều hơn về số lượng
và cầu kỳ hơn trong chế biến. Chính vì vậy, người miền Bắc gọi bữa ăn
ngày Tết là bữa cỗ.

Cỗ Tết của người miền Bắc thường gồm 4 bát 8 đĩa. Mỗi bát, đĩa là một
món ăn. Trong đó, bát là những món ăn nóng, gồm măng hầm, bóng nấu, mực
nấu, nấm thả; còn đĩa thường là những món ăn nguội, gồm: xôi gấc, nộm
xu hào, thịt đông, bánh chưng, dưa hành, thịt gà, giò lụa và giò thủ.

Thịt gà (màu vàng) rắc lá chanh (màu xanh) và xôi gấc đỏ làm cho mâm cỗ Tết của người Bắc nhìn rất hấp dẫn - Ảnh: K.H

Dưới đây, chuyên gia ẩm thực Nguyễn Dzoãn Cẩm Vân cung cấp cho bạn đọc
Thanh Niên Online cách chế biến một số món trong mâm cỗ Tết miền Bắc:

1. Măng ninh (hầm) chân giò






Nguyên liệu:

150g măng lưỡi lợn (hay măng vầu)
1kg chân giò (giò heo)
Hành lá
Nước mắm, muối, đường

Thực hiện:

Măng ngâm và xả nước nhiều lần cho đến khi nở, bấm móng tay vào thấy
mềm là được. Luộc và thay nước luộc khoảng 3 lần cho hết mùi măng. Vớt
ra, xả nước lạnh, cắt miếng vừa ăn.

Chân giò lấy nguyên cái, làm sạch, chặt miếng lớn. Chần nước sôi rồi xả nước lạnh.

Cho măng và chân giò vào nồi, đổ ngập nước, nấu sôi, hớt bọt.

Nêm gia vị vừa ăn, nấu nhỏ lửa cho đến khi măng và thịt mềm.

Múc ra tô, trên mặt thả hành lá chần.

2. Bóng nấu





Nguyên liệu:

100g thịt nạc
50g bóng (da heo khô)
1 củ su hào, 1 củ cà rốt, 5 trái đậu hòa lan, 10 tai nấm hương, 1 củ hành tây nhò, 1 ít ngò
Nước mắm, muối, đường, rượu trắng
Nước dùng gà hay heo

Thực hiện:

Bóng ngâm mềm, rửa bằng rượu trắng pha loãng, xả lại nước lạnh cho sạch, bóp nhẹ cho ráo nước, cắt hình quả trám (hình thoi)

Su hào, cà rốt tỉa hoa, cắt miếng dày khoảng 0,5cm.

Nấm hương ngâm nở mềm cắt bỏ chân nấm

Đậu hòa lan tước sơ hai bên

Thịt nạc luộc chín, cắt miếng mỏng

Cho cà rốt, su hào nấm hương vào nồi nước dùng, nêm gia vị vừa ăn, nấu đến khi chín, vớt ra tô (phần này còn gọi là chân tẩy)

Cho bóng vào nồi nấu đến khi nước dùng sôi

Cho các loại quả củ vào nấu cùng với bóng, chín vớt ra tô (trên phần chân tẩy)

Xếp thịt lên trên, rắc ngò, hành tây và chan nước dùng thật nóng.

Ảnh: Dzoãn Vân

3. Mực nấu


Nguyên liệu:

- Phần chân tẩy cũng tương tự món bóng nấu.

- Các nguyên liệu khác: 200g mực khô, 2 quả trứng gà, 50g giò lụa, 200g tôm tươi.





Thực hiện:

Mực khô ngâm mềm, rửa sạch, để ráo, cắt chỉ, xào giòn

Trứng gà tráng mỏng, cắt chỉ

Giò lụa cắt chỉ

Tôm hấp chín, lột vỏ, xé nhỏ

Su hào, cà rốt mỗi thứ một ít, cắt chỉ, xào chín.

Các thứ này bày lên trên phần chân tẩy; khi ăn chan nước dùng nóng.

4. Thịt nấu đông





Nguyên liệu:

200g thịt giò heo lóc xương
150g da heo
Nước mắm, tiêu, muối


Thực hiện:

Thịt heo rửa sạch, chần nước sôi cho dễ cắt; cắt miếng mỏng

Da heo cũng làm như vậy nhưng cắt sợi

Cho ngập nước, nêm nước mắm, muối nấu nhỏ lửa cho đến khi thịt và da heo mềm

Cho tiêu, múc ra chén, để nguội, cho vào tủ lạnh. Khi dùng úp ra dĩa.

Có thể pha lẫn ít thịt gà và cho thêm nấm mèo.